Dry vs Wet Ageing: Μύθοι & Αλήθειες

Dry vs Wet Ageing: Μύθοι & Αλήθειες

Dry or Wet? Ποιές από τις δύο διαδικασίες ωρίμανσης είναι“καλύτερη”? Ποιά θα μου αρέσει περισσότερο? Τί πρέπει να προσέξω? Ένα ταξίδι “ωρίμανσης” ανάμεσα σε μύθους και αλήθειες. 

“Dry or wet ageing; Ιδού η απορία”, θα ρωτούσε ο Άμλετ αν ήταν meat lover… Αν αναρωτιέστε ποιές είναι οι διαφορές μεταξύ των δύο διαδικασιών και ποιά είναι η “καλύτερη”, βρίσκεστε στο σωστό δρόμο. Ο δρόμος αυτός όμως έχει αρκετές “παγίδες” στις οποίες μπορεί να “πέσετε” αφού ​ωρίμανση ​και ​overpricing ​πολλές φορές πάνε μαζί. 

Η ωρίμανση του μοσχαρίσιου κρέατος τα τελευταία χρόνια εξελίσσεται και διαδίδεται ραγδαία, παρόλο που δεν είναι κάτι καινούριο στον χώρο της γαστρονομίας. Έτσι, ολοένα και πιο συχνά συναντάμε κρεοπωλεία και εστιατόρια που διαθέτουν “παλαιωμένο” κρέας, είτε ξηρής είτε υγρής ωρίμανσης. 

Γιατί είναι καλύτερο ένα σιτεμένο κρέας; 

Το κρέας που έχει υποστεί ωρίμανση είναι αναμφισβήτητα καλύτερο από το φρέσκο. Αυτό είναι μια παραδοχή όλων όσων γνωρίζουν από καλό κρέας. Ο λόγος είναι ότι το κρέας που έχει ωριμάσει με τη σωστή διαδικασία είναι πιο μαλακό και έχει αποκτήσει πιο έντονη και ισορροπημένη “γεύση κρέατος”. 

Σε ποιά κρέατα γίνεται ωρίμανση; 

Για να αποδώσει η διαδικασία ωρίμανσης, είτε ξηρή, είτε υγρή, η πρώτη ύλη μας θα πρέπει να έχει ένα συγκεκριμένο επίπεδο ποιότητας. Τα κρέατα που επιδέχονται ωρίμανσης είναι συνήθως το ​ribeye​, το ​sirloin ​και το ​Τ bone​. Δεν έχει νόημα να σιτέψουμε ένα “κακής” ποιότητας κρέας γιατί η διαφορά θα είναι ελάχιστη συγκριτικά με το κόστος και τον χρόνο που θα σπαταλήσουμε. 

Τι είναι η ξηρή ωρίμανση; 

Είναι μια μακρά διαδικασία που απαιτεί πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές για να πραγματοποιηθεί σωστά. Το κρέας τοποθετείται σε ​ειδικά ψυγεία για μεγάλο χρονικό διάστημα, συνήθως ​21-35 μέρες αλλά μπορεί να φτάσει μέχρι και τις 150 ημέρες​ και συντηρείται σε ​συγκεκριμένες συνθήκες​, όπως και η ​υγρασία και η ​θερμοκρασία​, οι οποίες ελέγχονται συνεχώς. Εκτός από τον ​απαραίτητο χρόνο ωρίμανσης​, απαιτείται και ο ​απαραίτητος χώρος​, δηλαδή πολλά λίτρα ξηρού αέρος γύρω από το κρέας. 

Ένα κομμάτι ​dry aged μοσχαριού χάνει περίπου το 30% του αρχικού του όγκου λόγω της διαδικασίας αφύγρανσης, με αποτέλεσμα να ​αποκτά πιο συμπυκνωμένη γεύση​. Γι’ αυτό συνήθως προτιμούνται μεγάλα κομμάτια κρέατος για αυτή την διαδικασία αφού όπως καταλαβαίνουμε έχουν υψηλότερη & καλύτερη γευστική απόδοση. Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε κάποιες ενζυματικές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, “κόβοντας” στην ουσία τις ίνες των μυών. Έτσι ​το κρέας γίνεται πιο μαλακό​, σαν αλλαντικό, έχει ​βαθύτερο άρωμα​ και ​πιο έντονη γεύση​. 

Τι είναι η υγρή ωρίμανση; 

Είναι μια διαδικασία κατά την οποία ​το κρέας για να “ξεκουραστεί” τοποθετείται σε vacuum bags​, δηλαδή ειδικές συσκευασίες που δεν περιέχουν καθόλου αέρα. Η ωρίμανση αυτή διαρκεί περίπου ​28 ημέρες συνήθως αλλά μπορεί να φτάσει και τις 90 ημέρες​. Όταν το vacuum bag ανοιχτεί, ​το κρέας πρέπει να στραγγιστεί από τα υγρά του, ​να σκουπιστεί και να παραμείνει για τουλάχιστον μία ώρα εκτός ψυγείου πριν το ψήσιμο ώστε να μπορέσει να “αποβάλλει” την πολύ έντονη μυρωδιά που έχει αποκτήσει. Κατά το wet ageing ​δεν χάνεται καθόλου όγκος​ από το κρέας. 

Τι να προσέξω στην επιλογή μου; 

Το ​dry ageing είναι μια, κατά γενική ομολογία, ​πιο κοστοβόρα διαδικασία σε σχέση με το wet ageing, ανεξαρτήτως από το ποιά είναι “καλύτερη”. Δυστυχώς όμως, έχει γίνει πλέον trend το να ισχυρίζονται αρκετοί ότι προσφέρουν κρέατα ξηρής ωρίμανσης χωρίς αυτό να συμβαίνει στην πραγματικότητα ή αντίστοιχα όταν η διαδικασία της ωρίμανσης δεν έχει γίνει με τις σωστές προδιαγραφές. 

Γιατί όμως συμβαίνει αυτό; Ένας προφανής σε όλους μας λόγος είναι το ​overpricing​, ή ακόμη και το να δημιουργείται η ​εντύπωση ​της διάθεσης ​υψηλής ποιότητας κρέατος​, χωρίς αυτό να ισχύει βέβαια. Άλλες φορές η διαδικασία ωρίμανσης γίνεται με τις σωστές προδιαγραφές αλλά όχι στον σωστό τύπο κρέατος. Το αποτέλεσμα παραμένει το ίδιο: ​overpricing​. 

Ποιά είναι η καλύτερη ωρίμανση, τελικά; 

Σε αυτή την ερώτηση​, δυστυχώς, ​δεν υπάρχει απάντηση​.
Όσον αφορά στην ποιότητα του κρέατος, δεν μπορούμε να πούμε ότι προκύπτει κάποια διαφοροποίηση ανάμεσα στις δύο διαδικασίες, εφόσον η ποιότητα της πρώτης ύλης παραμένει αδιαπραγμάτευτη και η ωρίμανση γίνει με τον σωστό τρόπο.

Η διαφορά έγκειται κυρίως στη γεύση​. Το ​dry ageing δίνει στο κρέας πιο έντονη γεύση​ ενώ ​το wet ageing προσφέρει μια πιο “μεταλλική” γεύση​. 
Στο τέλος της ημέρας, όλα είναι θέμα προτιμήσεων και επιλογών.