Πολλές φορές βλέπουμε σε ετικέτες μοσχαριών ή καταλόγους εστιατορίων να αναγράφεται εάν το μοσχάρι έχει εκτραφεί τρώγοντας γρασίδι ή σιτηρά. Τί σημαίνει όμως αυτή η πληροφορία και γιατί είναι σημαντικό να τη γνωρίζουμε;
Ο αρχαίος Έλληνας ιατρός, Ιπποκράτης, είχε πει πως “είμαστε ό,τι τρώμε”. Λογικό, κατανοητό και σοφό. Αν επεκτείνουμε λίγο αυτή την διαπίστωση, βέβαια, εύκολα καταλαβαίνουμε ότι αν είμαστε ό,τι τρώμε είμαστε και… ό,τι τρώει αυτό που τρώμε. Και αυτή ήταν η απάντηση στο ερώτημα “γιατί χρειάζεται να γνωρίζουμε αν το μοσχάρι που έχουμε στο πιάτο μας έχει εκτραφεί με γρασίδι ή με σιτηρά”. Στην πραγματικότητα, μόνο έτσι γνωρίζουμε τι πραγματικά τρώμε. Επί της ουσίας όμως, ποιές διαφορές θα συναντήσουμε μεταξύ των δύο διατροφών;
Grass fed beef
Τα περισσότερα μοσχάρια τρέφονται κυρίως με γρασίδι και ενδεχομένως η διατροφή τους να συμπληρώνεται ορισμένες φορές και από σιτηρά, όταν κρίνεται ότι το γρασίδι δεν είναι αρκετό. Υπάρχουν βέβαια και μοσχάρια που τρέφονται αποκλειστικά και μόνο με γρασίδι. Το αποτέλεσμα που έχει αυτή η διατροφή στη γεύση του κρέατος είναι πως γίνεται λιγότερο λιπαρό.
Καταλαβαίνουμε αν το κρέας είναι grass fed όταν το λίπος του έχει μια ελαφρώς κίτρινη απόχρωση η οποία προκαλείται από κάποιες χρωστικές ουσίες που περιέχονται στο γρασίδι.
Grain fed beef
Τα μοσχάρια που τρέφονται με σιτηρά ακολουθούν μια συγκεκριμένη διατροφή και η εκτροφή αυτών είναι λίγο περιορισμένη. Το γρασίδι δεν είναι αποκλεισμένο από την διατροφή τους απλώς κάνουν την μετάβαση στην κατανάλωση σιτηρών τις τελευταίες 60 με 240 ημέρες. Η συμβολή των σιτηρών στη γεύση του κρέατος είναι πως γίνεται πιο λιπαρό και αποκτά μια πιο “βουτυρένια” γεύση.
Καταλαβαίνουμε αν το κρέας είναι grain fed όταν το λίπος έχει λευκό χρώμα και δημιουργείται marbling1. Αυτό συμβαίνει λόγω των υψηλών ποσοστών σακχάρων και λίπους που περιέχουν τα σιτηρά.
Ποιό να επιλέξω;
Η επιλογή του κρέατος που θα καταναλώσει κανείς είναι θέμα προσωπικής επιλογής και γευστικών προτιμήσεων. Η ποιότητα του κρέατος δεν επηρεάζεται από την διατροφή του μοσχαριού παρά μόνο η γεύση. Αν προτιμάς τα λιπαρά κρέατα μάλλον θα σου αρέσουν περισσότερο τα grain fed, ενώ αν προτιμάς τα λιγότερα λιπαρά θα σου αρέσουν τα grass fed.
Terminology
1το ποσοστό ενδομυϊκού λίπους του κρέατος είναι γνωστό και ως marbling. Ονομάζεται έτσι από την ιδιαίτερη όψη του που θυμίζει “νερά” μαρμάρου.