Οι κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος

Οι κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος

Meat Anatomy 101.
Καμία σχέση με την Grey, αλλά πλέον μπορείτε να είστε σίγουροι ότι στο πιάτο σας θα καταλήγουν τα πιο ποιοτικά μέρη του κρέατος που ΕΣΕΙΣ θα διαλέγετε.

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι το είδος κρέατος που καταναλώνεται περισσότερο από όλα, ενώ χάρη στις διαφορετικές κοπές του μπορεί να ανταποκριθεί σε όλες τις γευστικές προτιμήσεις. Κάθε κομμάτι του μοσχαριού, στην ουσία, μπορεί με την κατάλληλη προετοιμασία και τον κατάλληλο τρόπο ψησίματος να δημιουργήσει ένα εντελώς διαφορετικό πιάτο.

Quality: A top to bottom trip

Οι καλύτερες κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος προκύπτουν από πάνω προς τα κάτω. Τα καλύτερα κομμάτια, δηλαδή, βρίσκονται στην πλάτη επειδή εκεί υπάρχουν λιγότεροι μυες. Το φιλέτο, για παράδειγμα, που είναι από τα καλύτερα κομμάτια, βρίσκεται ψηλά και εσωτερικά στην πλάτη όπου υπάρχουν ακόμα λιγότεροι μύες. Αντίστοιχα, όσο προχωράμε προς τα κάτω, και ιδιαίτερα στα πόδια, δεν βρίσκουμε τόσο “ποιοτικό” κρέας επειδή υπάρχουν πολλοί μύες που κινούνται συχνά με αποτέλεσμα να “φθείρεται” το κρέας και να γίνεται πιο σκληρό.

Meat Anatomy: Δείτε εδώ τις κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος

Head: Το κεφάλι.
Παίρνουμε κυρίως τα μάγουλα τα οποία φτιάχνουν εξαιρετική σούπα μαζί με την ουρά.

Chuck: Ο σβέρκος ή αλλιώς ελιά.
Πρόκειται για ένα από τα πιο μαλακά και νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Τα σημεία που βρίσκονται κοντά στο κόκκαλο είναι πιο μαλακά, επειδή εκεί εδράζεται περισσότερο λίπος, για αυτό και μας δίνει πιο τρυφερές μπριζόλες. Αντίθετα, τα κομμάτια που βρίσκονται μακριά από το κόκκαλο είναι πιο σκληρά και συνήθως γίνονται κιμάς.

Ribs: Τα πλευρά.
Τα πλευρά μας δίνουν διαφορετικά τύπους κοπής. Για παράδειγμα, από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο παίρνουμε την κυρίως μπριζόλα, ή αλλιώς rib eye. Πολλές φορές, μάλιστα, η παραγωγή rib eye περιορίζεται από τον 8ο ως τον 12ο σπόνδυλο για ακόμα καλύτερη ποιότητα. Κάθε ζώο παράγει 2 κομμάτια rib eye ενώ κάθε τέτοιο κομμάτι ζυγίζει κατά μέσο όρο 4,5kg. Εύκολα καταλαβαίνουμε, λοιπόν, ότι πρόκειται για ένα premium κομμάτι και ιδιαίτερα περιζήτητο.

Tenderloin: Το φιλέτο.
Είναι ο πιο τρυφερός και μαλακός μυς επειδή βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος του ζώου και δεν “φθείρεται” από τις κινήσεις του.

Short Loin: Κόντρα φιλέτο. Γνωστό και ως T-bone.
Εκλεκτό και άπαχο κρέας. Πρόκειται για ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο που από τη μια του πλευρά βρίσκεται το φιλέτο και από την άλλη μια λωρίδα μπριζόλας. Στη μέση βρίσκεται ένα κόκκαλο σε σχήμα “Τ”, εξού και το όνομα.

Top Sirloin: Το κιλότο.
Το σημείο από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης ως την λεκάνη. Πρόκειται για ένα από τα πιο λιπαρά μέρη του μοσχαριού και περιέχει λίγο κολλαγόνο (ζελέ). 

Sirloin: Η άκρη του κιλότου.
Μοιάζει πολύ με το φιλέτο αλλά είναι λίγο πιο σκληρό. 

Plate: Η λάπα, δηλαδή η κοιλιά.
Είναι από τα πιο μαλακά κομμάτια και αρκετά λιπαρό. Συνήθως γίνεται κιμάς.

Flank: Η άκρη της λάπας, ή αλλιώς “καρδιά”.
Από αυτό το τμήμα παίρνουμε το flank steak, μία μπριζόλα «καθαρή» εξωτερικά με ελάχιστο marbling εσωτερικά.

Brisket: Το στήθος.
Το πιο λιπαρό μέρος. Περιέχει αρκετά κόκαλα και συνδετικό ιστό. Από τις στηθοπλευρές (short ribs) παίρνουμε τον σιδηρόδρομο που είναι ολόκληρο το κομμάτι των πλευρών.

Round: Το στρογγυλό.
Είναι το μπροστινό εξωτερικό τμήμα του μηρού που φτάνει μέχρι το γόνατο. Είναι ιδιαίτερα τρυφερό κρέας, χωρίς πολύ λίπος.

Shank: Το ποντίκι.
Είναι το κρέας από το κότσι του ποδιού. Είναι λίγο σκληρό γι’αυτό συνήθως γίνεται βραστό ή σούπα.

Η διατροφή αντανακλάται στη γεύση

Πολύ σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του κρέατος παίζει η διατροφή του ζώου. Συνήθως τα ζώα που τρέφονται με γρασίδι (grass fed) παράγουν κρέας με λιγότερο ενδομυϊκό λίπος και διαφορετική υφή από αυτά που τρέφονται με σιτηρά. Τα δεύτερα, ταΐζονται με πολύ προσοχή ώστε να δημιουργήσουν περισσότερο ενδομυϊκό λίπος και συνεπώς πιο νόστιμο κρέας.

Η ποιότητα είναι γένους… θηλυκού

Έχει σημασία, βέβαια, η ράτσα και το φύλο του ζώου. Για παράδειγμα, τα wagyu είναι πολύ λιπαρά, τα black angus είναι μετρίως λιπαρά ενώ τα charolais είναι λιγότερο λιπαρά. Η διαβάθμιση της ποιότητας έχει να κάνει και με το ποσοστό λίπους, το περίφημο marbling1. Επιπλέον, τα θηλυκά είναι συνήθως πιο νόστιμα.

Αυτός ο “οδηγός ανατομίας” μπορεί να μην διδάσκεται στην Ιατρική Σχολή, αλλά περιλαμβάνει όλες τις πληροφορίες που χρειάζεται να ξέρει κάποιος για να καταλαβαίνει τι κρέας τρώει και αν είναι σωστά μαγειρεμένο. Έτσι μπορούμε εξ αρχής να υποθέσουμε αν θα μας αρέσει ένα κομμάτι ή όχι και να κάνουμε μία σωστότερη επιλογή.

Terminology

1marbling = το ποσοστό ενδομυϊκού λίπους του κρέατος είναι γνωστό και ως marbling. Ονομάζεται έτσι από την ιδιαίτερη όψη του που θυμίζει “νερά” μαρμάρου.