Το ταξίδι μέσα σε ένα μενού

Το ταξίδι μέσα σε ένα μενού

Αναρωτηθήκατε ποτέ, πώς επιλέγει το πιάτο του ένας Meat Lover; Τί σκέφτεται την ώρα που διαβάζει το menu; Η απάντηση δεν είναι μόνο μία, αλλά είμαστε εδώ για να μοιραστούμε τις γνώσεις μας μαζί σας και να σας δώσουμε μερικά χρήσιμα hints για την επόμενη φορά που θα παραγγείλετε.


Η διατροφή και η γεύση χαρακτηρίζονται από υποκειμενικότητα καθώς είναι αποτελέσματα επιλογών και εμπειριών. Δεν επιλέγουν όλοι οι άνθρωποι τα ίδια πιάτα σε ένα εστιατόριο, ούτε αρέσουν σε όλους τους ανθρώπους οι ίδιες γεύσεις. Αρκετοί γνωρίζουν τι θέλουν να φάνε και είναι σταθεροί στις επιλογές τους. Άλλοι θέλουν να πειραματιστούν, δοκιμάζοντας νέες γεύσεις και μερικές φορές χρειάζονται καθοδήγηση σε αυτή τους την προσπάθεια. Για παράδειγμα, “Ποιό πιάτο είναι πιο ελαφρύ” ή “Με τι συνδυάζεται ένα πιο λιπαρό κρέας;” είναι κάποιες από τις ερωτήσεις που ακούμε στο BARBQ καθημερινά. Ας δούμε λοιπόν κάποιες βασικές συμβουλές που θα μας βοηθήσουν στην σωστή επιλογή ενός πιάτου, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Λιπαρότητα

Πόσο λιπαρό θέλετε το κρέας σας; Σε αυτές τις περιπτώσεις ο ουρανίσκος σας είναι ο καλύτερος “σύμβουλός” σας. Αν σας αρέσουν τα λιγότερο λιπαρά κρέατα τότε μπορείτε να προτιμήσετε ένα φιλέτο ή ένα flank steak1. Αν πάλι είστε fans του “bbq dripping effect”2 τότε ένα rib eye3 ή ένα tri-tip sirloin4 είναι αυτό που αναζητάτε.

Chef’s tip: Αν είστε λάτρης του rib eye καλό θα ήταν να γνωρίζετε ότι το Rib Eye Αργεντινής είναι λιγότερο λιπαρό από το Rib Eye Αμερικής.

Ψήσιμο

Παρόλο που κι εδώ ερχόμαστε αντιμέτωποι με την “περί ορέξεως” υποκειμενικότητα, υπάρχουν κάποιοι “κανόνες” ώστε το ψήσιμο να είναι πιο “σωστό” ανάλογα με το είδος του κρέατος.

Τα λιγότερο λιπαρά κρέατα πρέπει να ψήνονται το πολύ μέχρι το σημείο του medium well5 ώστε να μην “στεγνώσουν” περισσότερο. Αντίθετα, τα πιο λιπαρά κρέατα καλό θα ήταν να ψήνονται περισσότερο του medium rare5 ώστε να επιτευχθεί μια πιο ισορροπημένη γεύση. 

❝ Οι connoisseurs6 λένε πως το καλό κρέας δεν πρέπει να ψήνεται ποτέ περισσότερο από την κλίμακα του medium5 γιατί “καταστρέφεται”. ❞

Ο λόγος είναι ότι κάπου ανάμεσα στην κλίμακα του rare και του medium ενεργοποιούνται οι αντιδράσεις Mαγιάρ7. Πρόκειται για χημικές αντιδράσεις μεταξύ των πρωτεϊνών και των σακχάρων του κρέατος που έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή νέων μορίων γεύσεων, αρωμάτων και χρωμάτων. Για να ενεργοποιηθούν οι συγκεκριμένες αντιδράσεις απαιτείται συγκεκριμένη θερμοκρασία. Ουσιαστικά, οι αντιδράσεις Μαγιάρ δίνουν όλη την νοστιμιά στο κρέας και του χαρίζουν εκείνη την χαρακτηριστική “κρεατένια γεύση”.

Chef’s tip: Προσοχή λοιπόν, καθώς από την κλίμακα του medium και πάνω, οι αντιδράσεις Mαγιάρ έχουν ήδη συντελεστεί, ενώ όσο συνεχίζει να ψήνεται το κρέας δεν κερδίζει έξτρα γεύση παρά μόνο χρώμα και να θυμάστε ότι σταδιακά αρχίζει να “στεγνώνει”.

Ισορροπία

Υπάρχουν κάποιες προτάσεις που μπορεί κανείς να ακολουθήσει ωστέ να έχει ένα ισορροπημένο γευστικό ταξίδι από το ορεκτικό του μέχρι το επιδόρπιο. Για παράδειγμα, ένα μενού που περιλαμβάνει λιπαρό κρέας πρέπει να συνοδεύεται από ελαφρύ επιδόρπιο και αντίστοιχα, ένα ελαφρύ γεύμα συνδυάζεται καλύτερα με ένα πιο λιπαρό γλυκό. Επίσης, όταν καταναλώνουμε λιπαρό κρέας είναι καλό να επιλέγουμε ένα πιο “όξινο” ορεκτικό, το οποίο θα μας βοηθήσει στην ομαλότερη μετάβαση από την μία γεύση στην άλλη κρατώντας μία ιδεατή ισορροπία στην παλέτα του ουρανίσκου μας.

Ο chef του BARBQ, Νεκτάριος Δανιηλίδης, μας προτείνει 2 “ισορροπημένα” full menus που θα μπορούσατε να δοκιμάσετε.

Πέρα από αυτές τις βασικές οδηγίες, βέβαια, η επιλογή πιάτου είναι εντελώς υποκειμενική, όπως προείπαμε. Σημασία έχει να ανακαλύψουμε τι μας αρέσει και τι όχι! Αυτό που προτείνουμε συνήθως είναι να δοκιμάζει κανείς πολλές διαφορετικές γεύσεις μέχρι να βρει αυτή που του ταιριάζει. Ένας καλός τρόπος, για μία παρέα, είναι να παραγγείλουν όλοι διαφορετικά πιάτα, τα οποία τοποθετούνται στη μέση, ώστε να δοκιμάσουν όλοι. Άλλωστε, μη ξεχνάτε, όταν κάτι μοιράζεται, η νοστιμιά πολλαπλασιάζεται.


Terminology

1 καρδιά λάπας (το κάτω μέρος της κοιλιάς)

2 το φαινόμενο, όπου κατά το ψήσιμο, το κρέας “αναβλύζει” τμήμα του μίγματος λίπους – υγρών πάνω στη σχάρα

3 σπαλομπριζόλα (από τα πλευρά της ράχης, συγκεκριμένα από τον 7ο μέχρι τον 13ο σπόνδυλο)

4 κιλότο (από τη λεκάνη)

5 τρόποι ψησίματος: blue rare = το κρέας έχει περάσει από δυνατή φωτιά αλλά το εσωτερικό του είναι κρύο και σχεδόν ωμό, rare = το εξωτερικό του κρέατος έχει καφετί χρώμα και το εσωτερικό είναι κόκκινο με πολλά υγρά και σχετικά ζεστό, medium rare = το εσωτερικό του κρέατος έχει ροζ χρώμα και είναι ζεστό, medium = το εσωτερικό του κρέατος είναι καφέ και μόνο στο κέντρο είναι ροζ, medium well = το εξωτερικό του κρέατος είναι αρκετα ψημένο και το κέντρο είναι λίγο ροζ, well done = όλο το κρέας έχει ψηθεί καλά και έχει καφετί χρώμα

6 ειδήμονες, γνώστες

7 η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό