Ο παρακάτω οδηγός θα σε βοηθήσει να επιλέγεις πιο εύκολα το πιάτο που θέλεις να δοκιμάσεις αφού θα σε προϊδεάσει για τον αν θα σου αρέσει κάτι ή όχι, με βάση πάντα τις δικές σου προτιμήσεις.
Η διατροφή και η γεύση χαρακτηρίζονται από υποκειμενικότητα καθώς είναι αποτελέσματα επιλογών και εμπειριών. Δεν επιλέγουν όλοι οι άνθρωποι τα ίδια πιάτα σε ένα εστιατόριο, ούτε αρέσουν σε όλους τους ανθρώπους οι ίδιες γεύσεις.
1) Dry or wet ageing?
Η ωρίμανση του μοσχαρίσιου κρέατος τα τελευταία χρόνια εξελίσσεται και διαδίδεται ραγδαία, παρόλο που δεν είναι κάτι καινούριο στον χώρο της γαστρονομίας. Έτσι, ολοένα και πιο συχνά συναντάμε κρεοπωλεία και εστιατόρια που διαθέτουν “παλαιωμένο” κρέας, είτε ξηρής είτε υγρής ωρίμανσης.
Γιατί είναι καλύτερο ένα σιτεμένο κρέας;
Επειδή το κρέας που έχει ωριμάσει με τη σωστή διαδικασία είναι πιο μαλακό και έχει αποκτήσει πιο έντονη και ισορροπημένη “γεύση κρέατος”.
Τι είναι η ξηρή ωρίμανση;
Είναι μια μακρά διαδικασία που απαιτεί πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές για να πραγματοποιηθεί σωστά. Το κρέας τοποθετείται σε ειδικά ψυγεία για μεγάλο χρονικό διάστημα και συντηρείται σε συγκεκριμένες συνθήκες. Ένα κομμάτι dry aged μοσχαριού χάνει περίπου το 30% του αρχικού του όγκου λόγω της διαδικασίας αφύγρανσης, με αποτέλεσμα να αποκτά πιο συμπυκνωμένη γεύση. Έτσι το κρέας γίνεται πιο μαλακό, σαν αλλαντικό, έχει βαθύτερο άρωμα και πιο έντονη γεύση.
Τι είναι η υγρή ωρίμανση;
Είναι μια διαδικασία κατά την οποία το κρέας για να “ξεκουραστεί” τοποθετείται σε vacuum bags, δηλαδή ειδικές συσκευασίες που δεν περιέχουν καθόλου αέρα. Όταν το vacuum bag ανοιχτεί, το κρέας πρέπει να στραγγιστεί από τα υγρά του, να σκουπιστεί και να παραμείνει για τουλάχιστον μία ώρα εκτός ψυγείου πριν το ψήσιμο ώστε να μπορέσει να “αποβάλλει” την πολύ έντονη μυρωδιά που έχει αποκτήσει. Κατά το wet ageing δεν χάνεται καθόλου όγκος από το κρέας.
Ποιά είναι η καλύτερη ωρίμανση, τελικά;
Σε αυτή την ερώτηση, δυστυχώς, δεν υπάρχει απάντηση. Όσον αφορά στην ποιότητα του κρέατος, δεν μπορούμε να πούμε ότι προκύπτει κάποια διαφοροποίηση ανάμεσα στις δύο διαδικασίες, εφόσον η ποιότητα της πρώτης ύλης παραμένει αδιαπραγμάτευτη και η ωρίμανση γίνει με τον σωστό τρόπο.
Η διαφορά έγκειται κυρίως στη γεύση. Το dry ageing δίνει στο κρέας πιο έντονη γεύση ενώ το wet ageing προσφέρει μια πιο “μεταλλική” γεύση.
2) Grass fed or grain fed?
Πολλές φορές βλέπουμε σε ετικέτες μοσχαριών ή καταλόγους εστιατορίων να αναγράφεται εάν το μοσχάρι έχει εκτραφεί τρώγοντας γρασίδι ή σιτηρά. Τί σημαίνει όμως αυτή η πληροφορία και γιατί είναι σημαντικό να τη γνωρίζουμε;
Grass fed beef
Τα περισσότερα μοσχάρια τρέφονται κυρίως με γρασίδι και ενδεχομένως η διατροφή τους να συμπληρώνεται ορισμένες φορές και από σιτηρά, όταν κρίνεται ότι το γρασίδι δεν είναι αρκετό. Υπάρχουν βέβαια και μοσχάρια που τρέφονται αποκλειστικά και μόνο με γρασίδι. Το αποτέλεσμα που έχει αυτή η διατροφή στη γεύση του κρέατος είναι πως γίνεται λιγότερο λιπαρό.
Καταλαβαίνουμε αν το κρέας είναι grass fed όταν το λίπος του έχει μια ελαφρώς κίτρινη απόχρωση η οποία προκαλείται από κάποιες χρωστικές ουσίες που περιέχονται στο γρασίδι.
Grain fed beef
Τα μοσχάρια που τρέφονται με σιτηρά ακολουθούν μια συγκεκριμένη διατροφή και η εκτροφή αυτών είναι λίγο περιορισμένη. Το γρασίδι δεν είναι αποκλεισμένο από την διατροφή τους απλώς κάνουν την μετάβαση στην κατανάλωση σιτηρών τις τελευταίες 60 με 240ημέρες. Η συμβολή των σιτηρών στη γεύση του κρέατος είναι πως γίνεται πιο λιπαρό και αποκτά μια πιο “βουτυρένια” γεύση.
Καταλαβαίνουμε αν το κρέας είναι grain fed όταν το λίπος έχει λευκό χρώμα και δημιουργείται marbling1. Αυτό συμβαίνει λόγω των υψηλών ποσοστών σακχάρων και λίπους που περιέχουν τα σιτηρά.
Ποιό να επιλέξω;
Η ποιότητα του κρέατος δεν επηρεάζεται από την διατροφή του μοσχαριού παρά μόνο η γεύση. Αν προτιμάς τα λιπαρά κρέατα μάλλον θα σου αρέσουν περισσότερο τα grain fed, ενώ αν προτιμάς τα λιγότερα λιπαρά θα σου αρέσουν τα grass fed.
3) Ποιά κοπή να διαλέξω;
Οι καλύτερες κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος προκύπτουν από πάνω προς τα κάτω. Τα καλύτερα κομμάτια, δηλαδή, βρίσκονται στην πλάτη επειδή εκεί υπάρχουν λιγότεροι μυες. Το φιλέτο, για παράδειγμα, που είναι από τα καλύτερα κομμάτια, βρίσκεται ψηλά και εσωτερικά στην πλάτη όπου υπάρχουν ακόμα λιγότεροι μύες. Αντίστοιχα, όσο προχωράμε προς τα κάτω, και ιδιαίτερα στα πόδια, δεν βρίσκουμε τόσο “ποιοτικό” κρέας επειδή υπάρχουν πολλοί μύες που κινούνται συχνά με αποτέλεσμα να “φθείρεται” το κρέας και να γίνεται πιο σκληρό.
Διαβάστε εδώ αναλυτικά όλες τις κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος
Αυτός ο “οδηγός ανατομίας” μπορεί να μην διδάσκεται στην Ιατρική Σχολή, αλλά περιλαμβάνει όλες τις πληροφορίες που χρειάζεται να ξέρει κάποιος για να καταλαβαίνει τι κρέας τρώει και αν είναι σωστά μαγειρεμένο. Έτσι μπορούμε εξ αρχής να υποθέσουμε αν θα μας αρέσει ένα κομμάτι ή όχι και να κάνουμε μία σωστότερη επιλογή.
Στο τέλος της ημέρας, όλα είναι θέμα προτιμήσεων και επιλογών.